Наиболее важные аспекты при выработке творога с применением TG-2000.

TG-2000  это концентрированный фермент трансглютаминаза.

ВЛИЯНИЕ  TG-2000 НА КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ:

• Увеличение выхода -  Сывороточные белки остаются в осадке (в твороге) сильно сшитыми ковалентными связями вместе с казеином, что  приводит к увеличению выхода примерно на 20 – 30 %.
• Для улучшения качественных характеристик:- упругость, гибкость.  Обеспечивает  аналитические значения (жир, сухое вещество) в конечном продукте. Позволяет создать тело продукта в кремовых структурах.

Творог

Органолептические свойства, такие как вкус, цвет и запах остаются неизменными.Казеин и сывороточные белки переплетаются  ковалентными связями, и структура творога становится более твердой и упругой, сыворотка лучше отделяется в ходе технологического процесса и не отделяется уже в готовом продукте.

ДОЗИРОВКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

• Температура пастеризации должна быть выше 90°С, наиболее оптимальной является температура  95°С (при условии, что  термоустойчивость молока не ниже II группы по алкогольной пробе);
• Рекомендуемая дозировка –  20  гр на 1 тонну молока;
• Фермент чувствителен к рН среде, при рН=5-9 достигается максимальная активность, оптимальное значение pH=6-8;
  После пастеризации смесь остудить  до  температуры заквашивания, добавить, предварительно растворенный в воде без хлора, либо в смеси , предназначенной соотношении 1:5 для предотвращения образования комков и для более равномерного распределения. После этого добавляется  закваска и ведется стандартный производственный  процесс. Если имеется возможность, можно выдержать смесь  с TG-2000, 40 минут перед внесением заквасочной культуры;
• Отделение сыворотки в твороге, вырабатываемом с TG-2000  происходит более интенсивно, поэтому возможно потребуется уменьшение продолжительности подогрева.

ВАЖНО: никогда не добавляйте TG-2000 , если температура молока выше 55°С, т.к фермент инактивируется, и желаемый эффект не будет достигнут. Значительное увеличение выхода возможно в случае сквашивания творога 10-12 часов, высокой температуре пастеризации, если вы применяете натуральное сырье.